Vale, aquí en Random Restaurants estamos obsesionados con los bacari, pero Venecia no es sólo cicchetti y spritz. La cocina lagunera tiene mucho que ofrecer, hay platos típicos de Venecia que debes tener en cuenta. Una sucesión de pastas, risottos, fritos y asados que merecen ser degustados.
Así que, mientras planeas tu viaje a Venecia, ahora que está (por desgracia) libre de las hordas de turistas, hemos pensado en darte algunos consejos sobre la cocina veneciana. También nos hemos preocupado de incluir los nombres de los platos en dialecto local, para que no parezca que estás fuera de lugar cuando pidas.
Esta es la lista de los 15 platos típicos venecianos imprescindible, lo mejor para probar para adquirir una cultura gastronómica de la ciudad.
Los 15 platos típicos venecianos imprescindibles
Bigoli en salsa
La tradición dice que son un plato que se come en los días de vacas flacas: en cuanto las pruebes querrás reprogramar el calendario anual para invertir la proporción de días de vacas gordas y de vacas flacas. La traducción vernácula de bigoli en salsa es «pasta con sardinas«, una equivalencia que ni siquiera se acerca al típico manjar veneciano.
Empecemos por lo básico: el bigoli. Algunos remontan su nombre a 1604, año en que Bartolomio Veronese, un fabricante de pasta de Padua, inventó la prensa bigolaro, una máquina capaz de producir varios tipos de pasta larga, incluidos los espaguetis gruesos, los bigoli. La masa, procesada en la prensa, se hizo pasar por un troquel con agujeros de 2-2,5 milímetros. Otros dicen que el término deriva del típico palo curvado que se utiliza para transportar agua o harina, y que, por lo tanto, es muy utilizado por los maestros fabricantes de pasta. Porosos, ásperos y con una consistencia gruesa que mantiene las salsas, se preparan con harina de trigo blando (pero también integral: se llaman bigoli mori y los puristas de la receta los utilizan), con o sin huevo. La «salsa» de la receta es muy pobre: cebollas (blancas de Chioggia, lo mismo que las sardinas en saor) y sardinas saladas.
La clave es saber guisar la cebolla para que se marchite y se vuelva dulce. Los venecianos son maestros en esto y saben cómo hacer que cualquier plato con cebolla sea seductor: no es casualidad que en esta lista de platos típicos también se encuentre el hígado a la veneciana. Las sardinas añaden una explosión de sabor con sus notas salinas y marinas. Ni que decir tiene que los bigoli deben estar cocinados al dente y que el nervioso parpadeo de la salsa forma parte del juego.
Anara col pien
Otro plato típico de la Fiesta del Redentor (Como habrán adivinado, es una velada gastronómicamente desafiante. Por cierto, ¿has reservado? El mes de julio llega en un santiamén y se corre el riesgo de no encontrar asiento). El «pien», o relleno, se hacía mezclando hígado y vísceras, con huevos, hierbas aromáticas, pan rallado empapado en leche, sal, pimienta, tocino o jamón, queso rallado y especias mezcladas. En el pasado, los patos utilizados para el relleno eran patos salvajes de la ría.
Risi y Bisi
Ya habíamos hablado de ella cuando enumeramos los mejores risottos del Véneto y ahora volvemos a ella porque es una receta histórica: el risi e bisi fue, de hecho, el plato se come el 25 de abril en honor a la fiesta de San Marcos, patrón de Venecia. El arroz era estrictamente de la zona de Verona, mientras que los guisantes eran de Lumignano, en la provincia de Vicenza. Si su preferencia por el arroz veronés sigue siendo válida, anote los guisantes de Colognola ai Colli (VR) y los de Baone, en la zona de Padua.
La receta aparentemente sencilla (y patentada: la patente fue presentada en 2013 por el municipio de Scorzè en la Cámara de Comercio de Venecia) es insidiosa en la consistencia final. Entre el risotto all’onda y la minestra, el risi e bisi es un equilibrio cremoso que requiere varias pruebas antes de conseguirlo. Para ayudarte, te contamos que ai guisantes se pueden añadir las vainas, después de batirlas en la batidora, cocerlas en el caldo y pasarlas por un colador para eliminar las partes más fibrosas.
Bussolà
En Burano no se va sólo por el risotto di go, sino que también hay que detenerse en el bussolà (el nombre completo es «bussolà buraneo«). Le hemos llevado a ver cómo se hace, y si desde entonces ha llegado a la conclusión de que es una galleta de masa quebrada, le remitimos a septiembre. La masa quebrada es el punto de partida: el secreto está en la mantequilla (mucha), las yemas de huevo y el ron. El resultado es una masa cuyo sabor es inolvidable: nunca demasiado dulce, es una masa quebrada elevada al cubo, con ron para atraer el siguiente bocado.
Se dice que lo preparaban las esposas de los pescadores y marineros para los largos viajes por mar, debido a lo sustancioso de la receta. El original es el grande «donut«, pero con el tiempo se han añadido cómodas versiones de bolso: las brújulas de 5-7 cm y el «esse«(masculina, eso sí), serpentina que encuentra un maridaje perfecto con el vino dulce.
Hígado estilo veneciano
Es decir, cómo componer contrastes: por un lado el sabor intenso del hígado, por otro, la traviesa dulzura de la cebolla. Hay que decir que, frente a la tradición de utilizar hígado de cerdo, que tiene un sabor fuerte, hoy en día la gente prefiere utilizar hígado de ternera o de buey, que es más delicado. Sin embargo, el uso de la carne de ternera ya se menciona en la primera receta codificada del plato, la que aparece en el Apicius moderno de Francesco Leonardi, del año 1790 («Fegato di mongana alla veneziana»: la mongana es una novilla lechera»).
La carne se corta en tiras y se cocina junto con cebollas blancas, estrictamente de Chioggia, que no debe ser picado, sino cortado por la mitad y en rodajas finas. El hígado a la veneciana es un plato que exalta la suavidad en todas sus formas: consistencia y sabor van de la mano y te encuentras comiendo a grandes tragos el mismo hígado que rechazabas de pequeño y que te intentaban dar «porque es bueno para ti».
Sardinas en saor
Los que hayan tomado nota dirán que ya las hemos enumerado al hablar de los cicchetti: lo cierto es que, al igual que el schie y la polenta, las sardinas también se convierten en un cicchetto, un aperitivo o incluso un plato principal. En resumen, está prácticamente obligado a probarlos.
Fritura mixta
La cruz y el deleite de todos los restauradores venecianos. Porque puede pasar de ser una obra maestra de crujiente ebullición a una fría y blanda decepción en un abrir y cerrar de ojos. ¿Cómo salvarse? Con mucha suerte y eligiendo los lugares adecuados, por ejemplo los que estamos comentando. En la fritura, como en todo lo demás, hay fundamentos a seguir: el nombre.
En Venecia se dice que «scartosso«, es decir cartoccio. El pescado frito, una vez escurrido del aceite hirviendo, se coloca en un cono de papel de paja y se sirve inmediatamente.
Hay una excepción para la que le remitimos al siguiente plato, que es una de las razones del gran entusiasmo mostrado por los turistas más refinados, que vienen a la laguna con un interés gastronómico a la par que cultural.
La última anotación, como prometí: aunque hay quien lo afirma, el scartosso no es exactamente un tipo de comida callejera. El hecho es que los cartocci se remontan a la década de 1700, cuando los fritolini (o fritoini) repartidos por toda la ciudad vendían pescado frito a bajo precio (sobre todo pescado pequeño, que no se podía cocinar de otra manera). En definitiva, la dimensión popular antes que la comida callejera. Si quiere saber más, busque Osterie Veneziane, de Elio Zorzi, uno de los mejores libros sobre gastronomía lagunera jamás escritos.
Bisato en el ara
Esto requiere un diccionario. Mientras esperas el plato, nosotros nos encargamos de la traducción. Bisato es elanguila y la receta, típica de laisla de Muranose refiere a la costumbre de asarlo (especialmente los ejemplares más pequeños) en el ara, es decir, el piedra de los hornos de la cristalería en la que se templaban lentamente los vasos de vidrio una vez que los maestros sopladores de vidrio los habían trabajado y decorado.
Moeche
Algunas personas planifican su visita a Venecia en función de la temporada de moeche, que debe añadirse junto a las 4 estaciones tradicionales. Para los que aún no la conocen, la historia es la siguiente. En primavera, al igual que en otoño, los cangrejos de las lagunas están en fase de muda: pierden su antiguo caparazón para formar uno nuevo. Se trata de un corto período de tiempo en el que están indefensos, sin armadura, sin armas: aquí se convierten en moeche y aquí, dramáticamente, son objeto de recogida por parte de expertos pescadores (Chioggia y Burano).
Para los precisos: moeca es el nombre del cangrejo macho. Las hembras (masanete) siguen un ciclo de muda diferente (entre mayo y julio): en otoño, cuando están llenos de huevos, ya no mudan y, una vez capturados, se comen con el coràl (huevos). Después de la lección de etología, se pasa a la cocina: la receta tradicional prevé enharinar la moeche y luego freírla (pero antes hay que perforarla con un alfiler para que suelte el agua de su interior). Sin embargo, también existe una segunda versión, una fritura golosa, que requiere sumergirlos vivos en huevo durante un par de horas. Asfixiado por el huevo, el moeche termina finalmente en aceite hirviendo. Un asunto violento, sin duda, pero un bocado crujiente te hace olvidar toda preocupación por los derechos de los animales.
Polenta y schie
Los schille, schie en dialecto, son muy pequeños camarones de la laguna. De color gris, adquieren un color rosa intenso cuando se cocinan. A pesar de su tamaño, tienen un sabor muy intenso y concentrado, por lo que van de la mano de la omnipresente polenta. Atraviesan el menú, sirviéndose con orgullo tanto de aperitivo como de plato principal. Se pueden disfrutar de dos maneras: frito (entero, sin quitar el caparazón. Este es un buen entrenamiento para el futuro consumo de insectos, ya sean grillos o tarántulas. Se aplica el principio de que todo es bueno frito), o hervido durante un par de minutos y luego se sazona con aceite, ajo y perejil. Se colocan sobre polenta blanda y caliente. Tiempo de degustación: 2 minutos.
Sepia negra con polenta
Es el yin y el yang de la gastronomía veneciana, los dos colores que resumen el sentido del gusto. Blanco y negro, mar y tierra, dulzura sabrosa. El contraste lo es todo en este gran clásico de la cocina lagunera, porque precisamente desde la oscuridad de la tinta y el blanco de la polenta se escribe la tradición.
Sencillo de preparar, resulta perfecto si se siguen dos consejos: el de añadir la tinta negra a la salsa al final de la cocción, ya que tiende a coagularse cuando se expone al calor, y el de utilizar sólo la tinta negra en la salsa polenta blanca para acentuar el contraste. Las variaciones sobre el tema de la sepia en negro son los espaguetis y el risotto, muy recomendables entre los primeros platos. El efecto Marilyn Manson en los labios es parte del juego, no te preocupes. La reinterpretación de Massimiliano Alajmo del plato «Cappuccino di seppie al nero» es histórica.
Ir al risotto
Un gran clásico. Ya hemos hablado de ello en los grandes risottos del Véneto. Muy difícil de preparar, rinde homenaje a la ghiozzo, un pez típico de la laguna, decididamente feo y espinoso. Prácticamente un paria que encuentra la dignidad en una obra maestra de indescriptible delicadeza.
El proceso requiere paciencia y habilidad: con la carne del gobio se prepara un caldo que se filtra a través de una gasa y se añade al arroz. Si quiere hacer las cosas bien, planee un viaje a Burano, donde está la trattoria da Romano, un lugar legendario, mencionado en todas las guías gastronómicas. Preparado al salto (es decir, con una mantecatura vigorosa), es un producto imprescindible. Pruébalo y presume con tus amigos de haber comido uno de los mejores risottos del mundo.
Pasta y judías
Gran clásico del Véneto, se elabora en diferentes versiones en cuanto a consistencia y tipos de pasta según la provincia de que se trate. En la versión veneciana, se vuelve tan espesa que la cuchara se mantiene de pie, lo que confirma que en Venecia la consistencia lo es todo. Entre el risotto all’onda y las sopas densas, todo es un juego de equilibrio e interpretación.
Un plato muy pobre, sólo tiene un requisito: el origen de las judías, estrictamente de Lamon, en la zona de Feltre, a 600 metros de altitud. Uno de los platos típicos de la fiesta de la Redentora en julio: la objeción que ya te oigo hacer es «¿pero cómo, con este calor?». En realidad, la pasta y las judías venecianas también se pueden comer frías. Ahora ya no tienes excusas.
Castradina
Nuestra Señora de la Salud, junto con el Redentore, es la fiesta más popular de los venecianos. Celebrada cada año el 21 de noviembre, la fiesta marca el fin de la peste que asoló la ciudad en 1630-1631. El Dux y el Senado pidieron la intercesión de la Virgen María para acabar con la epidemia, prometiendo construir una iglesia dedicada a la Madonna: en noviembre de 1631 la peste abandonó la ciudad y el voto se cumplió con la construcción de la iglesia de la Madonna della Salute.
Se dice que la costumbre de comer castradina, cordero salado y ahumado de Dalmacia, deriva del hecho de que se consumían grandes cantidades durante la peste, ya que se pensaba que era menos probable que transmitiera el virus.
El nombre completo del plato es «castradina s’ciavona«Se trata de una referencia a Schiavonia, una zona que incluía Dalmacia, Bosnia y Albania (y de la que toma el nombre la Riva degli Schiavoni), de la que procedían los pueblos eslavos de Ragusa, Šibenik, Budva, Cres, Durres y Dulcigno, que tenían el monopolio de las importaciones de carne, favorecidas por las exenciones aduaneras. Lleva mucho tiempo de preparación y es un plato para estómagos fuertes. Se come con col.
Si es correcto reconocer y mencionar los orígenes triestinos de busara di scampi (Istria-Dalmacia para ser precisos), Venecia tiene el mérito de haber transformado la receta en un rico e indispensable primer plato.
Scampi, tomate e chile Hacen un plato que es una carrera continua entre el dulzor de la carnosa cigala y el picor de la guindilla, y una exaltación de los matices que van desde los colores vivos del rojo hasta el suave rosa de la carne del crustáceo. ¿El nombre? Según algunos, deriva del recipiente de barro utilizado en los barcos para cocinar, la busara.
