Para elaborar esta lista de platos típicos de Roma nos hemos armado de fuentes acreditadas, a riesgo de recibir mensajes amenazantes en la redacción: la cocina de Roma es un asunto serio, sí, y precisamente por eso no hay que molestarse si no se encuentra en la lista el cacio e pepe y la amatriciana (¡esa sí!), ni muchos otros perennes de la trattoria popular bajo el Coliseo.
Nos hemos basado en las palabras de Ada Boni, El Sr. Giuseppe Bini, gastrónomo italiano y profundo conocedor de la tradición culinaria capitolina, escribió en 1929:
En la cocina romana se prefieren las cosas sencillas y genuinas: todo lo que representa la complicación de la cocina internacional se destierra inexorablemente. El romano siente una cordial aversión por los platos demasiado elaborados y, como estricto conservador, sólo acoge con desconfianza todo lo que se aleja de sus comidas habituales. […] El antiguo romano es una persona de buen humor, y en materia gastronómica es un gourmet: quiere, en su mesa, comer bien y beber mejor, disfrutando de la vida con una filosofía lúdica.
Este es el prefacio de «La Cucina Romana» de Boni, una espléndida colección de recetas tradicionales de la capital. Si es cierto que la cocina romana está infravalorada, aquí queremos reiterar y demostrar cómo platos sabrosos y sin pretensiones pueden enriquecer el espíritu (y la barriga) de quienes los comen.
¿Qué mejor maestro que describir la platos típicos romanos?
Supplì
Hola, ¿quién es? Cuidado con las imitaciones: el verdadero (sí, es femenino como arancine) está, o al menos debería estar, al teléfono. Estos deliciosos bolas de arroz empanadas y fritas en su receta original están tan llenos de provatura (queso fibroso similar a la mozzarella) que, una vez abierto, formará un largo hilo: como el del teléfono, para los que lo recuerden, claro.
La tradición también quiere que el corazón de queso se acompañe de ingredientes muy sabrosos, como setas y menudillos de pollo. Hoy en día, en Roma, el supplì se puede encontrar en un sinfín de versiones, desde las más clásicas con salsa de carne hasta las más imaginativas «gourmet». Hace algún tiempo hicimos una clasificación sobre el tema: si tienes otras sugerencias háznoslas saber, ¡cuando se trata de supplì estamos siempre en la línea!
Alcachofas alla giudìa
No queremos discriminar otras alcachofas, por ejemplo, las alla romana cortadas en gajos y salteadas en una sartén con aceite, ajo y menta son las mejores. terrible, Sin embargo, el alcachofas alla giudìa son tan interesantes que merece la pena detenerse en ellas. Un plato típico de la tradición judeorromana, este alcachofas fritas Parece sencillo, pero no lo es: hay varias cosas que hay que tener en cuenta si quieres prepararlos tú mismo.
En primer lugar, hay que conseguir las alcachofas adecuadas, es decir, las cimaroli o mamarios que son grandes, redondos y sin espinas. Ada también nos dice que hay que cortarlas de una manera especial y que la sartén debe ser de terragliaun tipo de cerámica que evita que la alcachofa se ponga negra.. Por fin, el secreto de un crujido perfecto: el último chapuzón de agua fría sobre las alcachofas al final de la cocción, mientras aún están sumergidas en el aceite hirviendo. Para otros trucos del oficio, consulte nuestro vademécum .
Filetes de bacalao
Otro protagonista de la tradición judía, el bacalao frito rebozado es una institución de la comida callejera romana. Considerado un ingrediente de la cocina pobre, en la antigüedad se incorporaba a la «pezzetti» que, dice Ada, eran y siguen siendo, aunque muy destruidas, una especialidad de las freidurías romanas. Se fríen con un rebozado hecho sobre todo de pequeños trozos de brócoli, coliflor, patatas, calabaza amarilla, tiras de bacalao, etc., que en otros tiempos se vendían a cinco por un céntimo. Una especialidad de la llamada «Roma desaparecida» para la que había cola y que a menudo se comía en compañía de un buen vino blanco de los Castelli. Las modas van y vienen, pero una cosa es cierta: ¡los fritos con burbujas han muerto!
Pandorato
Hay que mencionar especialmente el pandoratoUn tentempié de otra época hecho con pan duro empapado en leche y huevos y luego frito. Aunque sólo sea por eso, es una buena excusa para citar las palabras del gran Aldo Fabrizique, tras elogiar magistralmente la preparación del pandorato en verso, terminó así: «Por supuesto, quien sufra de colesterol/ y no quiera agravarse, que se rinda/ y se acueste con sopa».
Farricello
En la época de Roma, hace 2000 años, el escanda era uno de los cereales más utilizados en la preparación de panes, sopas y polenta. Probablemente por eso las raíces de farricello profundizar en la cultura gastronómica local: es un sopa de espelta con cortezas de cerdo, o reinterpretado de forma moderna con bacon y tomate.
Un clásico de la cocina romana, hoy prácticamente imposible de encontrar en su versión original. La primera persona que lo vea en un menú de la capital, ¿podría avisarnos?
Sopa de brócoli y arzilla
El único plato de esta lista que curiosamente no aparece en el manual de Ada, pero hemos creído que debíamos incluirlo, aunque sólo sea para contentar a los «ortodoxos» de la cocina típica romana. Este plato es decididamente «bajo en calorías». pasta caldosa tiene como protagonista indiscutible al vegetal de belleza psicodélica sin parangón, el Brócoli Romanesco.
Le acompaña elEste es el nombre característico de la raza «chiodata», de la que se utilizan las alas, o aletas laterales. Con ellos se prepara la base del caldo, al que se añaden las tapas de brócoli cocidas con ajo, aceite, guindilla, filetes de anchoa y pasta de tomate. Por último, se añade la pasta, y qué más podemos decir: lánzate a esta obra maestra de la sencillez culinaria.
Gnocchi alla romana
Este plato de pasta no tiene nada que ver con las bolas de patata y harina de nuestro imaginario gastronómico habitual. El alma del ñoquis a la romana es de hecho el sémola cocida en lecheSémola cocida en leche, mezclada con huevos y luego gratinada con abundante mantequilla y queso parmesano.
El resultado son pequeños discos cubiertos con el proverbial la corteza, tan fino y crujiente que puedes sentir el ruido que hace bajo tus dientes. Nuestra Ada nos cuenta que los ñoquis, preparados a menudo para eventos especiales, se habían convertido en sinónimo de celebración, Tanto es así que una invitación a comer […] suele ir acompañada de la prometedora frase «¡Se famo un bel piatto de gnocchi!».
Pagliata con rigatoni
Hay todo tipo de platos de pasta que son sinónimo del espíritu romano. Por nuestra parte, hemos tratado ampliamente el cacio e pepe, sugiriendo dónde comerlo en Roma, hemos abordado espinosas diatribas sobre la carbonara, y hemos intentado poner a todo el mundo de acuerdo sobre la amatriciana. Entonces, si queremos hablar de tipicidad, empecemos a andar con pies de plomo, dado que los verdaderos orígenes de los platos que acabamos de mencionar están todos por demostrar, entre préstamos léxicos, mezcla de ingredientes y conflictos de intereses -de hecho, que arrabbiata en este discurso debe ser la pasta, la única romana de Roma que con demasiada frecuencia se desprecia en favor de sus hermanas mucho más sustanciales.
Así que hoy vamos a ir a lo seguro, con la aprobación de nuestra Ada y posiblemente de nuestro cardiólogo. Estamos hablando de rigatoni con pajata que en «La Cucina Romana» se presentan al revés, es decir, con el intestino delgado de los terneros lactantes como protagonista. Un plato que no puede ser más romano, con una consistencia cremosa dada por el quimo que en este caso no se elimina sino que se mezcla con la salsa de tomate para ligar la pasta. Un plato «sucio» que parecía destinado a desaparecer, pero que afortunadamente vuelve a nuestras mesas: ¡más razones para no perdérselo!
Quinto trimestre
No se puede hablar de la cocina romana sin mencionar el ingrediente básico de innumerables platos: el quinto trimestre o el símbolo del ingenio y la creatividad derivado de la escasez de recursos, reelaborado con orgullo en osterias y bistros contemporáneos de toda Italia. Elemento fundamental de la cocina pobre de antaño, el quinto cuarto era lo que quedaba del animal sacrificado después de que los que podían permitírselo se llevaran los otros cuatro (dos cuartos delanteros, dos traseros), que eran mucho más valiosos.
Así que estamos hablando de callos, corazón, riñones, hígado, bazo, cerebros, en fin, todo aquello que no forma parte de la carne. entrañas vísceras comestibles de la vaca u oveja que ha tenido la desgracia de ser despedazada.
De este surtido surgieron recetas muy sabrosas y populares que no podemos dejar de mencionar en este compendio de platos típicos romanos: coratella (sugieren que las alcachofas son el acompañamiento más apropiado), mollejas, hígados, jarretes de ternera con habas, callos a la romana y el clásico atemporal que es rabo de buey alla vaccinara. Ada nos dice que se preparaba especialmente en el Rione Regola, donde la mayoría de los habitantes eran vaccinari y conciapelli (curtidores), e informa de este stornello: «Le Regolante/ Sò ttutte magna code e ssò ccarine/ Sò ttutte magna code e ssò ggalante».
Abbacchio a scottadito
Abril, chico tiernoEsto es lo que dicen en Roma, donde elcordero de leche se considera un verdadero manjar. Justo a tiempo para la comida de Pascua entonces, elabbacchio a scottadito lleva mucho tiempo adornando las mesas festivas de los romanos. Las chuletas de cordero se cocinan a la parrilla y, como su nombre indica, se comen estrictamente con los dedos. Puede encontrar nuestra receta aquí.
Saltimbocca
Ada lo admite: «No podríamos jurar realmente que estos «saltimbocca» son un plato de la antigua cocina romana. Se trata más bien de una de esas recetas importadas que, después de muchos años, han tomado la «ciudadanía romana». I saltimboccaal parecer, son de origen bresciano, pero los mencionamos de todos modos, ya que se han aclimatado muy bien a Roma. Estos rodajas de ternera cocinados con mantequilla y vino blanco tienen un hermoso broche de prosciutto y salvia, una pareja inoxidable que se mantiene unida por el siempre presente palillo. Entre un salto y otro, tenga cuidado de no ¡picarle!
Alubias con corteza de cerdo
Hacemos como que no ha pasado nada y, a pesar de que no es precisamente ligero, consideramos este plato como una guarnición a la altura del brócoli y la achicoria. I judías con cortezas de cerdo ancianos, facioli co’e cotiche, son muy populares en Roma: normalmente se utilizan judías blancas secas y corteza de cerdo. Todo se remoja en agua hirviendo, se fríe en aceite, ajo y perejil y se completa con salsa de tomate. Un plato de núcleo (e ¡de panza!).
Ensalada de Puntarelle
Estos deliciosos brotes de achicoria se consumen crudas en ensaladas y aliñadas con aceite, ajo y filetes de anchoa. Si se consumen tal y como la madre naturaleza pretende, y con el debido cuidado, los brotes de achicoria pueden utilizarse para una gran variedad de fines. puntarelle son muy ricas en micronutrientes (fósforo, calcio, vitamina A) y tienen propiedades diuréticas y digestivas. Así que, si comer verduras es bueno para ti, es aún mejor en Roma.
Tomates con arroz
La comida perfecta para el verano, más aún si se va al parque o a la playa (nos han dicho que funcionan especialmente bien en Ostia Lido, vaya usted a saber). I tomates con arroz son el plato principal de antaño, el antecesor de las grandes ensaladas de arroz que nos ofrecen hoy en día, esas que, con toda la basura que les ponen, seguramente horrorizarían a nuestra Ada. Ella, que lo sabía todo y que básicamente ya había entendido que menos es más, nos trae una receta del tomates rellenos Nuestros tomates deben ser grandes, ahuecados, rellenados con arroz, aceite y tus hierbas favoritas y luego cocidos en el horno. Ya sean fríos o calientes, son un éxito garantizado en su próximo picnic.
Maritozzo
Dulcis in fundo; Utilicemos esta expresión latina de vez en cuando, sobre todo cuando se utiliza para describir el desayuno romano más popular de todos. El maritozzo con crema por la mañana es un momento más sagrado que la misa: este sándwich dulce Este sándwich de masa fermentada se originó como un postre de Cuaresma y originalmente no tenía ningún relleno cremoso, sino que la masa se enriquecía comúnmente con piñones, sultanas y naranja confitada. Hoy en día, los romanos han sacrificado los frutos secos por la nata fresca, pero a nosotros nos parece perfecto, ya que mordemos alegremente nuestro maritozzo gigante relleno, y si nos ensuciamos, nos gusta más, salud.
