Resumir los platos típicos sicilianos es imposible. Antes levantaríamos la bandera blanca, meteríamos la cabeza en la arena y, con ceniza en la cabeza, exclamaríamos: «¡María, me voy!». Porque, como ve, la cocina típica siciliana es un recetario y una lista sin límites.
Se lo decimos con franqueza: elegir entre todas estas bondades fue difícil, e incluso encontrar una estructura para enumerar estos deliciosos platos típicos en una secuencia lógica provocó desequilibrios emocionales, aceleración de los latidos del corazón y la repentina aparición de cabellos blancos. Al final lo hicimos y optamos por un derbi. Sicilia occidental – Sicilia oriental. Cada plato estará representado por dos platos (de composición o tipo similar) pertenecientes respectivamente a una u otra mitad de nuestro encantador Triángulo Mediterráneo. ¿Preparado para descubrir el los 15 mejores platos típicos sicilianos?
Arancin
Como cada batalla nuestro itinerario gastronómico comienza en la calle. Desde el este hasta el oeste de Sicilia, el aperitivo callejero más aclamado es frito, cubierto de pan rallado y relleno de arroz. La arancina (de Palermo) o el arancino (de Catania), como quieras. ¿Se ha dado cuenta de que en Italia las diatribas más feroces siempre giran en torno a pequeñas cuestiones que se toman muy en serio, como la comida o la pronunciación de los nombres? Aquí, la «bola de arroz» siciliana se convierte en una granada lista para explotar, y no sólo en la boca. Porque une las dos cosas y se convierte en un verdadero fetiche culinario bisexualcon lo cual levantamos las manos y nos vamos prudentemente al asterisco.
Por lo tanto, es inútil discutir el sexo de los ángeles o la comida de la calle: veamos cuáles son las diferencias prácticas. En Palermo, la arancina es esférica y se prepara principalmente en dos variantes, con carne (picada) o con mantequilla (es decir, salsa bechamel con jamón, guisantes y/o setas). El azafrán, una especia introducida por los árabes y constante en la receta, se utiliza aquí pero no se abusa de él. Otra cosa es Catania, cuyo arancino es más amarillo y de forma triangular, coronado por el característico brote de pizzuta que, según dicen, es un homenaje al volcán. También aquí el relleno más popular es la salsa de carne (en trozos), pero también la bechamel, la mantequilla y la berenjena, una oda a la típica Norma de la ciudad.
Nosotros, para no disgustar a nadie, os proponemos una variante «profana» pero absolutamente original: los arancini de cuscús, receta de inspiración trapanesa esta vez, rellenos de calabacín y queso de hebra.
Sfincione
Si está fuera de duda que Sicilia tiene el récord absoluto de la comida callejera en Italia (pero también en Europa, vamos), Palermo es indiscutiblemente su capital. Pasamos por los numerosos mercados urbanos que resuenan con elladridos, la muy particular «canción gritada» que utilizan los vendedores ambulantes para atraer a los clientes y describir las cualidades de sus productos: cazzilli o crocchè, babbaluci (los caracoles que se comen durante la fiesta de Santa Rosalía), stigghiole (rollos de vísceras), ricotta infornata,… y la lista sigue y sigue.
En el laberinto de callejuelas también encontramos el sfincione palermitano, el «bizcocho» de masa blanda que en su sencillez y reproducibilidad es un verdadero alimento perenne. Este focaccia de masa fermentada al horno suele estar cubierto con salsa de tomate, cebolla, orégano, anchoas y queso caciocavallopero si se da un paseo por los principales mercados de la ciudad -Ballarò, Il Capo, Vucciria- encontrará variaciones para satisfacer todos los antojos.
Cipollina
Con los hombros cubiertos por la siempre vigilante Etna, Catania es el rival oficial de Palermo, al menos en cuanto a comida callejera. En la categoría de «productos horneados», el sfincione de Palermo es contestado por la cipollina de Catania: una cajita crujiente de hojaldre relleno de cebolla guisada, salsa de tomate, mozzarella y jamón. Antes de que las cebollas lleguen a los dientes, llegan a la nariz: el inconfundible aroma de las cebollas chisporroteando en la sartén se extiende por las calles de la ciudad, constituyendo un preludio olfativo que hace la boca agua.
Pan y panellets
Volvemos a Palermo para explorar otra categoría: la comida callejera frita, representada aquí por el icónico dúo de pan y panelle. La fórmula es muy sencilla: el suave y desmenuzable mafaldelos típicos bocadillos de sésamo de Palermo, están rellenos de finos y crujientes buñuelos de agua y harina de garbanzos. Muy a menudo van acompañados de cazzilli. Croquetas de patata sazonadas con sal, pimienta y limón. Un aperitivo que nació pobre, como todos los platos a base de legumbres, que en su día constituyeron una fuente «fácil» de proteínas y alternativa a la carne; y que sigue siendo pobre, pero no nos quejamos, al contrario. Económico, accidentalmente vegano y extremadamente sabroso: ¿qué más se puede pedir?
Pidone
El «más» que buscamos nos lo ofrece Messinaque tienta nuestras papilas gustativas con pidona. Es un frito rústico relleno similar a un calzone por su forma y nombre: la etimología se refiere, de hecho, al pie (piduni en dialecto de pedi), al igual que el más conocido calcetín. El hojaldre, en forma de triángulo o media luna, tiene una textura fina y crujiente y suele ser rellena de anchoas, queso tuma y escarola. Una bienvenida apetitosa para tomar en el asador nada más aterrizar en la isla.
Pani câ meusa
Volvemos a Palermo para dar a conocer otro manjar imperdible. Esta vez nuestro objetivo gastronómico se centra en el Vucciria, mercado histórico de la carne y los productos animales. Parece haber tomado su nombre de boucherie (carnicería en francés) y todavía hoy, para indicar un acontecimiento que tiene muy pocas posibilidades de ocurrir, se utiliza para decir: «Quannu i balati ra Vucciria s’asciucanu». o «cuando los ladrillos de la Vucciria se secan». Es fácil ver que la limpieza de los mostradores de carne y pescado requiere cubos de agua, especialmente si se trata de las vísceras.
La materia prima de nuestro plato típico posiblemente nunca ve la luz del día, al menos hasta que se saca de su huésped. Pani câ meusa es el sándwich con bazo de ternera grande, gordo, grasiento y cabreado, se ha abierto paso a codazos (y quizás a puñetazos) para convertirse en el campeón invicto de la comida callejera de Palermo.
Las vísceras de ternera (bazo, pulmón y tráquea) se hierven enteras y luego se cortan en trozos y se fríen en manteca de cerdo; en el momento de servirlas se colocan entre dos rebanadas de pan de sésamo blando, conocido como «pan de sésamo». vastella. En este punto tienes dos opciones: mantener tu sándwich schettuque significa «no casado» y, por tanto, aderezado sólo con un chorrito de limón; o ir un paso más allá y pedirlo maritatu, con la adición de queso ricotta o caciocavallo. Si no te deshaces primero de tus sentimientos de culpa, no te preocupes, ¡la pani câ meusa se encargará de ellos con su increíble bondad y suculencia!
Arrusti y punta
Al otro lado del ring de los carnívoros, desde luego, no se amilanan; al contrario, la estrategia es presentarse aún más malvados y no rendirse nunca. Catania se burla de los sustantivos y los plantea directamente con el imperativo ordenado: «¡Asar y comer!». Arrusti e mancia se ha convertido en el nombre común de la carne asada que se come al vuelo, especialmente la carne de caballo o de burro asada. Para hacer las cosas más rápidas y fáciles, todo se pone directamente en el sándwich, que se muerde sin piedad. Para los verdaderos amantes de lo crudo sin necesidad de demasiados adornos, salsas y sobre todo cumplidos.
Pasta (o sopa) con judías tiernas
Después de la comida callejera, es hora de sentarse a comer. A caballo entre oriente y occidente, descubrimos tres platos de pasta vegetariana en honor al siempre floreciente jardín de Sicilia, lleno de coloridos manjares. En Palermo, encontramos pasta con tenerumi, o verduras tiernas. Brotes y hojas tiernas de calabacín (¿no recuerdas cómo es la siciliana? Aquí puedes encontrar la lista completa de variedades a reconocer). La versión más clásica de esta emblemática receta de «no tirar nada» es en caldo con espaguetis rotos o, manteniéndolas intactas, secarlas como la pasta normal.
Este apetitoso sopa de verano se prepara como Pasta en una sola ollaEcha los espaguetis en el agua en la que has hervido las verduras y el calabacín, añade la salsa y mezcla bien. picos de paquetes (tomates dorados en ajo y aceite) y, al final de la cocción, terminar con una generosa cantidad de caciocavallo o copos de ricotta sazonados. Remover bien para que se derrita ligeramente el queso y servir caliente.
Macarrones a la Norma
Si estás en Sicilia, seguro que te comes el berenjenas. La berenjena, una hortaliza de origen asiático que fue traída por los ingeniosos árabes. Pues bien, después de haber comido una cantidad industrial de berenjenas a fuerza de caponata y parmigiana, se pueden utilizar los últimos trozos restantes para una riquísima pasta alla Norma, una especialidad que se inventó en la ciudad de Catania. El origen del plato refleja el lugar de nacimiento del compositor de ópera Vincenzo Bellini, cuya Norma parece ser la inspiración más acreditada para el nombre dado a esta colorida pasta. El formato canónico es el de los macarrones, que se aderezan con berenjenas fritas, tomates frescos, ricotta salada y albahaca.
Bucatini alla Paolina
Para todos aquellos que están preparados para un ataque crítico, hagamos un par de observaciones preliminares. El plato típico de Palermo Este nombre se refiere a más de una receta; además, la misma preparación recibe nombres ligeramente diferentes, lo suficiente para desanimar incluso a los etimólogos más ardientes. Nuestra versión de la pasta alla Paolina, también llamada una palina o paolutaparece tener la mano de los frailes del monasterio de San Francisco de Paula. Los protagonistas son los bucatini con brócoli, lo que vuelve a plantear problemas lingüísticos, dado que en Palermo se entiende por «brócoli» el «brócoli» de la ciudad. coliflor verde. Estos son los elementos básicos: después, añadidos que recuerdan a la cocina medieval, como piñones, pasas sultanas, azúcar, canela y clavo. Un excelente primer plato vegetariano que se puede hacer más sabroso con la adición de filetes de anchoa.
Pasta con sardinas
La pasta con sardinas es un plato imprescindible en la cocina siciliana: un plato de «mar y montaña» que se prepara tradicionalmente con sardinas. bucatini condimentado con sardinas frescas e hinojo silvestre. Los demás ingredientes son cebolla, anchoas saladas, piñones, pasas sultanas, azafrán y pan rallado tostado. muddica atturrata. Omnipresente en toda la isla, la pasta con sardinas tiene diversas variantes, que se enumeran a continuación. La versión alla trappitara de Trappeto (PA) es estrictamente en blanco y parece ser el más clásico; el milanesa se hace con sardinas saladas y salsa de tomate. Messina, sin azafrán.
Por último, recomendamos el pasta chi masculini de Cataniaque no es realmente pasta con sardinas, ya que utiliza la llamada masculinospequeño pez similar a la anchoa y típico del mar de Catania. Por lo demás, la receta es prácticamente la misma.
Cuscus de Trapani
Vamos a entrar en el meollo de nuestro recorrido siciliano entre sabores parroquiales y a hablar de platos únicos. Empezamos en el lejano oeste con un ejemplo de integración culinaria africano-europea perfectamente logrado: el cuscús de Trapani. Si hay algo que deberías hacer al menos una vez en la vida, es ir al Cous Cous Fest de Trapani. San Vito Lo Capola colorida fiesta dedicada a este plato en todas sus formas.
La sémola para el cuscús se prepara en el mafaraddaLa mafaradda es una maceta de terracota baja y ancha con bordes acampanados. Se añade agua caliente y salada poco a poco para hacer la incocciare los granos, es decir, aglomerarlos en un movimiento circular continuo con las manos. Cuando la base está lista, se deja reposar unas horas y se desmenuza con la ayuda de un tenedor y un poco de aceite de oliva virgen extra. El cuscús de Trapani -a diferencia del cuscús clásico del Magreb, que requiere ingredientes de la tierra como la carne y las verduras- tiene como coprotagonista el sopa de pescadoPescados como el cabracho, el dorado, el dentón y el pez de San Pedro se hierven en un caldo que, una vez cocido, se cuela para incorporarlo a la sémola. Los trozos de pescado se sirven por separado, normalmente «arremolinados» alrededor de la mesa en una fuente larga y estrecha: ¡cuidado, es una lucha por coger los mejores bocados!
Pasta ‘ncasciata
Llegamos a Messina para degustar uno de los platos favoritos del Comisario Montalbano. El héroe del difunto Camilleri, aunque vive en la imaginaria ciudad de Vigata, disfruta con gran satisfacción de este plato único de la tradición de Mesina y en particular de la ciudad de Mistretta. La pasta ‘ncasciata o ‘ncaciata toma su nombre de la técnica de cocción, que consistía en cubrir la cazuela con las brasas ardientes sobre las que se colocaba.
La receta, que se diferencia de la pasta al horno o de los timbales en que consiste en una sola capa, se prepara a grandes rasgos con macarrones, carne picada, queso caciocavallo, berenjena y salsa de tomate. Tras la cocción e incorporación de todos los ingredientes, se introducen en el horno bien espolvoreados con queso parmesano. Si alguien comenta la tercera cucharada que echas en el plato, no dudes en contestar como Montalbano: «¿Y por qué, hay algún problema?».
Purpu vigghiuto
Hablemos de pescado, pero volvamos al capítulo de la comida callejera. El purpu vigghiutu no es otra cosa que el pulpo cocido a la palermitana. Una especialidad que antes se encontraba más fácilmente en los puestos del mercado que en las mesas de los restaurantes. El banquete du purparuque se encarga de cocinar, cortar y condimentar el fresquísimo pulpo, sigue en activo y le recomendamos encarecidamente que lo pruebe. Los tentáculos rosados, gordos y suculentos necesitan muy poco para alcanzar esferas de excelencia gustativa: un chorrito de limón, …y ya está. Uno pensaría que después de estos dos puntos habría una lista de al menos dos o tres ingredientes: en cambio, el purpu vigghiutu, tierno gracias al sonido del batido posterior a la pesca y naturalmente sabroso -como mucho ayudado por un poco de sal gruesa en la olla- lo hace prácticamente todo por sí solo. Y todo lo que se necesita para disfrutarlo es un palillo o simplemente dos dedos.
Stocco alla messinese
Con vistas al Estrecho de Messina, nos sumergimos en este suculento segundo plato de pescado. El protagonista es el stockfisho bacalao nórdico salado conservado por desecación e importado por los normandos. Stocco alla Messinese (también conocido como alla codicioso) es una guiso de pescado para el que se necesita mucha paciencia: hay que dar tiempo a que la carne dura se ablande primero y luego se rinda al cálido abrazo de todos los demás ingredientes. La receta tradicional lleva patatas, tomate, cebolla, apio, aceitunas y el inevitable toque siciliano de pasas sultanas, piñones y alcaparras. Trae pan porque habrá mucho que digerir.
Sardinas a beccafico
En Sicilia, las sardinas están por todas partes: al igual que ocurre con la pasta, hay diferentes variaciones de la misma receta en todas las provincias. Sardinas a beccafico (Sardinas a beccaficu) son un intento de imitar -en nuestra opinión superando con creces el original- un alimento clásico de los ricos de la antigüedad, las aves de caza. Según la ciencia dietética de la época, a cada persona se le daba un determinado tipo de alimento en función de su disposición fisiológica, pero también de su posición en la escala jerárquica. Para los que pertenecen a las clases sociales alto por lo que era natural alimentarse de cosas colocadas en altomás cerca del cielo y, por lo tanto, más pura, persiguiendo una idea de perfección que ponía en conflicto a la tierra y a quienes la trabajaban. De ahí la costumbre de excluir a las aves, en este caso a las pequeñas conocidas como «aves de rapiña». beccafichi (te dejamos imaginar por qué), al resto de la población. Pero el resto de la población no se queda de brazos cruzados, sino que imagina a qué sabrán estas aves disecadas.
Proponemos aquí la Variante de Palermo de la receta, no sólo para mantener el equilibrio de nuestro derbi, sino también porque es sin duda el más conocido. Las sardinas peladas y evisceradas se enrollan sobre sí mismas y relleno con pan rallado, ajo, perejil, azúcar, pasas y piñones. Se paran con un palillo y se meten en el horno el tiempo suficiente para tomar el aperitivo.
Cassatelle de Sant’Agata
La ricotta es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina siciliana, el pegamento que más mantiene unidas las tradiciones de Oriente y Occidente. En la clásica cassata siciliana, esto ocurre no sólo metafóricamente, ya que el pastel está muy extendido por toda la región, sino también en un sentido práctico y arquitectónico: la estructura de bizcocho, forrada de pasta real y decorada con fruta confitada, está literalmente cimentada por la ricotta, que se abre paso desde el interior hasta la superficie.
Entre las muchas versiones de esta tarta de colores pastel con decoraciones barrocas está la versión mignon, que se prepara en Catania en honor a su patrona. Las cassatelle de Sant’Agata se llaman en dialecto «minnuzze ri Sant’Àjita». y representan (al igual que otros dulces en Italia) los pechos de la santa, amputados durante su martirio. Con motivo de la fiesta dedicada a ella -varias fechas a lo largo del año que siguen rituales muy precisos- se elaboran estos deliciosos dulces con bizcocho, ricotta y chocolatecubierto con glaseado de fondant. La cereza confitada como pezón impertinente es inevitable.
Sfoglio di Polizzi
Sigamos con el tema de la «pasta dulce rellena de queso», pero esta vez cambiaremos el tipo y pasaremos a la tuma de queso, queso fresco de leche de oveja e ingrediente clave del sfoglio di Polizzi. Nos encontramos en la Madonie, una cadena montañosa situada en el centro-norte de la isla, y el «sfùagghiu» es el pastel típico de Polizzi Generosa (que en 2018 estuvo a punto de disputarse el nombre con el municipio de Petralia Soprana). El sfoglio es un tarta de masa quebrada rellena de tuma, canela y chocolate inventado hacia el siglo XV por las monjas benedictinas del convento de Santa Margherita para celebrar su patrona. Un postre poco conocido que no puedes dejar de probar, sobre todo si (nunca ocurrirá, pero lo diremos igualmente) te aburres de la cassata «de siempre».
Cannolo
Hemos decidido cerrar esta colección de especialidades sicilianas con dos campeones de la dulzura que son omnipresentes no sólo en toda la isla y no sólo en el resto de Italia: digamos que incluso en todo el mundo. Sin embargo, hay que ver cómo los preparan, y aquí es donde cae la trampa. No es sólo una cuestión de materias primas, es una cuestión de gestos, de habilidades manuales que dejan de ser cocina para convertirse en arte. La primera de estas dos piedras angulares de la repostería siciliana es el cannolo, verdadero baluarte de los postres italianos en todo el mundo, probablemente el más conocido y sobreutilizado. Aquí lo atribuimos al Sicilia occidentalAunque sólo sea porque la capital de la región (recuerda que te hablamos de los mejores cannoli de Palermo), más que ninguna otra ciudad, tuvo el mérito de codificar la receta y difundirla fuera de la isla.
Qué más podemos decir de lo que ya se ha dicho sobre este apetitoso oblea enrollada y frita, rellena de queso ricotta y decorada con piel de naranja confitada que es precisamente la muerte de la misma? Los oscuros orígenes de la receta se pierden entre las opiniones de los historiadores culinarios, que la remontan ahora a las piadosas manos de las monjas, ahora a las impías de las mujeres que vivían en los harenes sarracenos; incluso se remonta a los albores del carnaval, hasta los romanos. ¿Realmente nos importa cuando estamos atrapados en ese momento celestial de encuentro entre nuestras papilas gustativas y la dulzura fresca de la crema, combinada con el crujiente de la oblea? El viaje de los sentidos comienza y termina aquí, ¡pero sólo en Sicilia lo recomiendo!
Granizado de moras negras
Terminemos con la dulzura refrescante estrictamente hecha en Sicilia oriental. Como decíamos al principio, no nos atrevemos a dar una indicación precisa del origen, la popularidad y, sobre todo, la calidad del mejor granizado siciliano. No queremos provocar la ira de nadie: podemos decir más fácilmente que en este campo, la Sicilia occidental está sin duda fuera de juego, lo siento. El arte del verdadero granizado siciliano, denso y cremoso, es uno de los mejores.acompañamiento ideal del brioche en el desayunose remonta a los árabes, que fueron los primeros en introducir la costumbre de la «nieve aromatizada», ni más ni menos que una grattachecha actual. Afortunadamente, gracias a la invención del pozo y más tarde de la heladera, la técnica se ha perfeccionado hasta alcanzar cotas de placer inigualables en cualquier otro lugar del planeta.
Para esta última entrada hemos escogido el granizado de moras, inscrito entre los Productos Alimenticios Tradicionales y un imprescindible que sólo puedes encontrar aquí. Luego, por supuesto, para el desayuno la combinación almendra-café es quizás más adecuada, sin olvidar el pistacho. Después de comer, refrésquese con melocotón y fresa, o escorzonera, limón, higo chumbo…
Así termina, con esta confesión de adicción al granizado, nuestro desafío imaginario entre Sicilia oriental y occidental. Como esperábamos, los únicos perdedores somos nosotros, abrumados por una comida que en todas partes es excelente, mientras que la ganadora es la cocina siciliana, toda, mucha, y sobre todo deliciosa.
